德国开元华人社区 开元周游
标题: 秋风起，腊尾香。。。。。 [打印本页]
作者: 橙色温暧 时间: 5.12.2009 11:03
标题: 秋风起，腊尾香。。。。。
本帖最后由 橙色温暧 于 5.12.2009 11:09 编辑
偶家GG给我看一些老相片，说想念小时候家里的味道了。。。
阳光下掠晒的红辣椒，衣服，腊肉都能轻而易举的沟起儿时的记忆。。。
说起腊肉，这里搜集了一些关于由来历史的资料。。。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。
腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
腊肉是四川、湖南、湖北等中西部地区的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，
张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；
又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，
慈禧食后，赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，
即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，
配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，
用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，
然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，
利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。
即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，
买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，
瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。
陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
我是广东人，打小家里父母就每年冬至过后的第一次北风天就开始做腊肉了，这里就介绍广味腊肉和腊肠吧。。。。。
1.选肉:一般我们用的是猪屁股肉,和五花肉,肉的宽度在两个手指宽
(不要太窄了,太窄了做好了以后吃的时候不好切片)长度自定吧.
2.配料:放盐比例一般是50斤肉用一斤半盐,少放点白糖,再放适量的白酒.
(自己照这个比例算一下你要用多少盐喔)
注意喔:要先把这里配料统一放到一个容器里调匀了再放肉下去一起拌匀 .
如果感觉太干的话可以放少量的水喔
3.腌制:一般拌匀过后腌两、三天就可以了,每天翻一下肉,
这样肉腌出来才不会味道不均匀.
4.晒肉:把腌好的肉放在太阳下晒干就行了
材料：五斤上肉，一斤猪粉肠（粉肠是装碎肉的）
方法：先把三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒，
加入佐料拌均匀，放三小时。用漏斗把肉粒（加半碗凉开水）放进冲洗干净的猪粉肠。
分小段扎好。然后放进60度左右的温开水半分钟，捞起。
用小针多处扎肠，把气体放了，也便于凉晒。
佐料的配方：
三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉五斤；
盐一两半；
白糖四两八钱；
生抽二两；
花生油二两；（这样可以让腊肠看起来更油亮）
米酒一两半。 吃法很多，简单的有蒸了直接吃
炒蒜苗也可以
蒜苗可以自已种
再不最简单的丢放饭里一锅熟做腊肉饭也好。。。
大家其实都知道腊肉对身体不好，但有时候，吃的，只是一种家里的味道。。。。。
《游子吟》
慈 母 手 中 线，
游 子 身 上 衣。
临 行 密 密 缝，
意 恐 迟 迟 归。
谁 言 寸 草 心，
报 得 三 春 晖。
-
305925812.jpg
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作者: 蓝帝狮 时间: 5.12.2009 11:20
看的人好饿啊
作者: ilydy5800 时间: 5.12.2009 11:21
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
作者: 橙色温暧 时间: 5.12.2009 12:38
回复 2# 蓝帝狮
嘻嘻，蓝帝该改名为小谗猫。。。
作者: 橙色温暧 时间: 5.12.2009 12:47
回复 3# ilydy5800
偶姐夫也是湖南的呢，听说烟熏的肉挂在灶壁上熏是最好的方法。。。。
以前春节去湖南时就看到过，黑得不成样子，呵呵。。。。。但吃起来是香香滴。。。
在德国的话，你提要自已做烟熏肉。。。。
偶就想记前两天，偶问我家GG的问题：
偶可以在咱家阳台种香料，像青椒，葱，九层塔吗？。。。。答：可以
偶可以在咱家做腊肉吗？。。。。。。。。。。。。。。。。答：可以
偶可以在咱家养小鸡吗？ 。。。。。。。。。。。。。。。。答：可。。不可以
作者: 蓝帝狮 时间: 5.12.2009 12:50
回复 蓝帝狮
嘻嘻，蓝帝该改名为小谗猫。。。
橙色温暧 发表于 5.12.2009 12:38 
能不能把小字去掉?
作者: 橙色温暧 时间: 5.12.2009 12:59
回复 6# 蓝帝狮
小、大、老任选。。。。
作者: 蓝帝狮 时间: 5.12.2009 13:02
回复 蓝帝狮
小、大、老任选。。。。
橙色温暧 发表于 5.12.2009 12:59
非得要选么?
作者: 橙色温暧 时间: 5.12.2009 13:06
回复 8# 蓝帝狮
加了前缀，可以押韵。。。。
作者: 蓝帝狮 时间: 5.12.2009 13:07
回复 蓝帝狮
加了前缀，可以押韵。。。。
橙色温暧 发表于 5.12.2009 13:06
我文学太差,一直没搞明白什么是押韵
作者: 西江月 时间: 5.12.2009 13:11
小馋猫？
作者: 蓝帝狮 时间: 5.12.2009 13:16
小馋猫？
西江月 发表于 5.12.2009 13:11
说你呢,呵呵
作者: 西江月 时间: 5.12.2009 13:19
说你呢,呵呵
蓝帝狮 发表于 5.12.2009 13:16
说你呢。。。
作者: 蓝帝狮 时间: 5.12.2009 13:30
说你呢。。。
西江月 发表于 5.12.2009 13:19
这么可爱的,比较适合你
作者: 西江月 时间: 5.12.2009 13:32
这么可爱的,比较适合你
蓝帝狮 发表于 5.12.2009 13:30
你就别水楼了，馋猫。。。
作者: 蓝帝狮 时间: 5.12.2009 13:33
你就别水楼了，馋猫。。。
西江月 发表于 5.12.2009 13:32
嗯,不水了.
那你喜欢吃腊肉不?
作者: 西江月 时间: 5.12.2009 13:35
嗯,不水了.
那你喜欢吃腊肉不?
蓝帝狮 发表于 5.12.2009 13:33
在这里我就不说实话了。。。
作者: 蓝帝狮 时间: 5.12.2009 13:36
在这里我就不说实话了。。。
西江月 发表于 5.12.2009 13:35
那我知道答案了
作者: cadick 时间: 5.12.2009 19:23
哇 看得馋啊！！
作者: zxczxc2005 时间: 5.12.2009 19:32
你家GG是诗人吧
作者: JIMMY_ZHANGMING 时间: 5.12.2009 20:00
一周可以吃一次 垃圾 还是可以的，
作者: 蓝水晶 时间: 5.12.2009 20:14
自从去年做了一堆香肠以后，我好久没折腾过了。
作者: melody-yan 时间: 5.12.2009 23:40
回复 1# 橙色温暧
这个很诱人。我在北京的时候常常买腊肉烧粥，还有做年糕炒腊肉，贼香
作者: 橙色温暧 时间: 6.12.2009 03:57
回复 20# zxczxc2005
偶GG是大谗虫。。。
贪吃着呢。。。。
作者: 橙色温暧 时间: 6.12.2009 04:02
回复 24# melody-yan
LS的是北京人哦，记得最深的是北京的片皮鸭，偶哪年去要了整只，
吃不完打包回去，结果，再吃时放微波炉里加热变成一滩油。。。
囧。。。。。。
作者: 橙色温暧 时间: 6.12.2009 04:03
回复 22# 蓝水晶
水晶，谢谢哦。。。。。。
作者: 橙色温暧 时间: 6.12.2009 04:04
回复 21# JIMMY_ZHANGMING
是对身体不好，少吃为妙。。。。
作者: 橙色温暧 时间: 6.12.2009 04:05
回复 19# cadick
呵呵，常来。。。
作者: grauerde 时间: 6.12.2009 09:27
真香啊！想吃了！！！
作者: 3721 时间: 6.12.2009 12:33
看着只有流口水的份儿了。。。
作者: melody-yan 时间: 6.12.2009 16:28
回复 26# 橙色温暧
我其实是南京人，但是一直生活在北京，南京的香肚很好吃，还有香肠。我把它在煮饭的时候放一起，烧好了就特别特别香，不用菜。这样很好，又节约时间又不错啊。现在来德国发现做菜很浪费时间，吃完还要收拾。我发现德国橄榄油很贵，就买了黄油炒菜，很香但是很长肉。难怪我以前的朋友说，喜爱德国越是让人胖的东西就越是便宜。哈哈~~~果不其然！
作者: 橙色温暧 时间: 7.12.2009 14:20
回复 32# melody-yan
嗯，谢谢分享，南京没去过，下次有机会就去吃吃你说滴菜。。。。。
作者: Marsliang 时间: 10.12.2009 00:46
把白酒换成玫瑰露味道会更好。
作者: 橙色温暧 时间: 10.12.2009 06:46
回复 34# Marsliang
味试过呀，一直都系用米洒架，或者下次先试下啦。。。
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