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[中华料理] 牛奶鸡蛋醪糟、烤全羊……走进兰州夜市,感受西北风味!

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发表于 31.7.2017 20:14:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
很多城市都会有这样一条街,它汇集了这座城市特有的各色美食,在这里,当地人能回味以往的美好记忆,游客则能通过味蕾触及这座城市的灵魂。在兰州市,这条街就是正宁路小吃夜市。

每到夜幕降临,正宁路小吃夜市就挤满了来来往往的食客。对于一个初来乍到的外地人来说,要在这香气缭绕,让人眼花缭乱的各色美味中寻找到最为独特,最能代表兰州特色的美食确实不是一件容易的事情。
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于是,记者特地找到了一位兰州的美食爱好者老胡,请他带着记者一起逛夜市。


中国夜市全攻略(兰州篇):一碗面追了20年
老胡说,在正宁路小吃夜市,有一家他足足追了20多年的小吃摊。

老胡 美食爱好者:他们家经营了30年、40年了,我就追他家,从别的地方追到这儿来,20年了。每次到晚上,比如说加班,或者喝完酒以后,就跑这儿来吃饭,必须来吃这一口。

拉面制成的凉面,用热汤迅速过一下,浇上一勺特质的卤子,配上两颗卤蛋、几片牛肉、两勺调料,当然,最后还得再来点兰州人钟爱的油泼辣子。
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仅仅是一碗凉面,凭什么吸引着老胡这么多年呢?

老胡 美食爱好者:咱们这是一种标准配置,肉蛋双加,有肉有蛋,还有一种配比,就是不要这些了,弄一些烤羊肉撸进去,也是一种吃法。

记者很好奇,这碗被老胡追了20年的凉热卤面到底是什么味道呢?还是赶紧尝一尝吧。面不软不硬,微微有点儿酸辣,还有萝卜的清香。
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老胡 美食爱好者:调出来的味道呢,就对于人特别开胃,因为萝卜是开胃的,你吃了以后感觉到肠胃大开,吃的欲望特别强烈,他家(神奇)就奇在这儿,吃了20年,一直这个味儿。

无独有偶,就在我们旁边坐着的这位食客也是一位忠实的凉热卤面粉丝。

记者:他家这个凉面吃了有多少年了?
食客:有10年了。
记者:为什么追着他家凉面一直吃?
食客:因为他家面吃起来比较筋道,像其它凉面感觉就是,面比较硬一点儿,吃起来没有那么爽口,再加点儿萝卜,加点儿胡萝卜,吃起来感觉胃里面特别舒服。

两位资深食客都对这锅用萝卜、豆腐等几种普通材料熬制出来的卤赞不绝口,难道这锅卤看似家常却深藏什么秘密吗?
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秘密配方,摊主不愿多透露,不过告诉记者,30年来这锅卤一直都是由专人制作的,而他们制作凉面所用原材料的进货渠道也一直没变,由此才保证了这碗面30年如一日的口感,才吸引了很多像老胡这样的忠实粉丝。
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中国夜市全攻略(兰州篇):羊杂盛宴
这是一家专门卖羊杂碎的摊位,老胡也是隔三差五就要光顾一下。煮好的各种羊内脏堆在案板上,每样切一点儿,拼装到一个盘子里,然后用羊汤炒一下,再拌上各种调料,一碗凉拌羊杂碎就制作完成了。
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各种入口即烂的羊内脏跟商家自制的调料混杂在一起,酸、辣、香,各种味道在口中汇集,连一向很少吃动物内脏的记者也忍不住多吃了几口。
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夏日的夜晚,吃这么一盘鲜嫩可口的羊杂碎,再来一杯原汁原味的羊汤,如果再花十元钱买这么一个干羊头的话,老胡说这才是一个羊杂碎爱好者的豪华盛宴。
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羊杂可以这样凉拌着直接大快朵颐,也可以精细加工制成另外一种有西北特色的美食——筏子。摊主告诉我们,筏子是一种有历史有来历的美食。

摊主:我们那儿原来有马帮,他们把羊宰下以后,宰杀以后炖熟,相当快,面灌起,羊的心脏(切成)一块一块,杂碎剁成(碎)和面灌起来,一个小时能吃上了。

原来,筏子是用羊肠制作的,这种黄色的,里面灌的是各种杂粮,也叫面肠。
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而这种黑色的,里面灌的是剁成肉泥的羊杂碎。
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筏子制作方式简单、迅捷,吃法也很多,煎、炸、烹、煮都可以。
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这个摊位上卖的是油煎筏子。盛上一盘,浇上调料,撒上葱花就可以了。
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中国夜市全攻略(兰州篇):南北味道 美妙相遇
夏季的市场上都少不了形形色色的饮品,在正宁路的夜市上有很多摊位都在卖一种名为牛奶鸡蛋醪糟的饮品,而且有几个摊位前还排起了长队,这种醪糟真的有这么好喝吗?
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食客:喝(醪糟)也可以暖胃,各方面,我觉得更多是有益于身体健康。

食客:我感觉(醪糟)应该挺不错的,因为这是一个当地特色吧,我们也是第一次,想尝一尝。

常见的醪糟,加上牛奶、芝麻煮开,然后撒上鸡蛋,因食材而得名“牛奶鸡蛋醪糟”。煮好的牛奶鸡蛋醪糟还要加上炒好的花生和葡萄干。
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老胡 美食爱好者:你尝这下牛奶,它已经不是牛奶那个味道了,醪糟似有似无。
记者:实际上这里面是什么呢?
老胡 美食爱好者:就等于是醪糟和牛奶在这里面发生了一种化学反应,形成了一种类似于奶酪的香味,你再品尝一下。

醪糟是用糯米发酵而成的一种米酒,香甜纯美,原本是江南地区特有的一种小吃,如今发展到西北地区,跟兰州当地的牛奶相结合,衍生出一种口感醇厚的奶酪香味,乳白的汤汁中飘着金黄色的蛋花,再配上芝麻、花生、葡萄干,既爽口还有嚼头,这些年已经成为兰州街头的一道人人喜爱的美味。
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老胡 美食爱好者:就像醪糟和牛奶相遇以后,出来这种美妙的味道,我相信这些帅哥和美女呢,也会在这条街上邂逅一种美妙的感情,迸发出一种爱情的火花。

在老胡看来,美食和爱情也有相似之处,它们有时都能带给人们微妙的感觉。


中国夜市全攻略(兰州篇):揭秘烤全羊
老胡带着记者穿过熙熙攘攘的人流,在夜市口上找到了一家室内烤肉店。这家店面积不大,里里外外都坐满了食客。

食客:点了筋、肉,还有就是烤土豆, 还有一个烤腰子。

食客:肉就是我们吃的烤羊肉串。

食客:肯定是腿,烤羊腿。

食客:羊皮比较好吃。

原来,老胡所说的烤全羊,并非是整只的烤全羊,店里买来的是整只羊,只不过全身上下都分割了,食客点哪部分就可以烤哪部分。
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老胡点了烤羊肉串、烤肉筋、烤蹄筋以及羊排,由此就代表了烤全羊。很快,羊肉串和肉筋就上桌了。

老胡 美食爱好者:这个兰州烤肉是我们兰州夜市的主角,无论春夏秋冬,冬天尤其热闹,而且,你比如说这个肉呢,你吃到嘴里面去瘦而不柴,肥而不腻。

这里的肉串泛着油光,颜色金黄,更突出的是上面附着着的一层厚厚的调料,吃起来香辣味儿十足。
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老胡 美食爱好者:这个料也非常好,你像一般烤羊肉呢,就是说对辣椒、白料,所谓白料就是里面有一些香料,像打成碎粉的芝麻、花生,还有黄豆末,都在里头,光是辣椒都非常精细,光辣椒就必须得三种,有增色辣椒,有调味的,有加辣味的。

那么,这家的烤羊肉在制作过程中,真的有什么独门秘籍吗?

老板张宁告诉记者,他这里的烤肉串之所以能吸引那么多的食客,秘诀之一,就是食材的精选。

选好食材之后,如何切肉,如何串串也是有讲究的。串串用的羊肉实际上都是切成片状的,这也是他家烤肉串美味的秘诀之一。
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张宁 店主:(切成)片儿状穿起来方便,而且你看,肉是朝着一个方向穿,烤制过程当中只要一上火,它的受热面特别均匀,然后上调料的面也比较广,这样的话味道比较足。

调料,是这里烤肉的又一个秘诀。表面上看,张宁的调料只有三种,辣椒、孜然和盐,事实上,辣椒粉里面配备了三种以上的辣椒。
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而这种调料,除了主要成分——盐以外,还添加了六种以上的配料。
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最后一个秘诀就是烤肉中火候的把握了。当肉串已经变色时,先撒上辣椒面,随后需要撒一点油防止辣椒掉下来。张宁介绍说,这时所用的油不能是菜籽油。

张宁 店主:菜籽油有一种菜籽的苦味,所以说烤肉里面不适合用这种油,可以随便买一些花生油或者调和油、大豆油都可以。

快速翻转肉串,等肉串颜色变红之后依次放入孜然和盐。根据个人口味,喜欢嫩一点儿的少烤一会儿,喜欢老一点儿的就可以多烤一会儿。
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张宁今年38岁,16岁那年从甘肃省庆阳市的农村来兰州打工,从饭店服务员做起,现在已经是一个拥有四家烤肉店的老板了。想起刚刚来到兰州时的情形,他还是满腹心酸。

张宁学过炒菜,开过饭店,最后仍然赔光了自己和家人辛辛苦苦攒下来的积蓄。一个偶然的机会,不甘失败的张宁发现了一个商机。

如果把烤肉做精做细,如果能把羊身上的每个部位都烤出来,如果把烤肉从野摊搬到门店里,结果又会怎么样呢?在朋友的支持下,张宁开始苦心钻研烤肉的配料和技巧。

功夫不负有心人,在2010年,张宁终于开了自己的第一家烤肉店,由于生意兴隆,在随后日子里,张宁基本上是以一年开一家分店的速度,发展成四家店。





中国夜市全攻略(兰州篇):喝一碗浆水来解暑
老胡 美食爱好者:我再跟你介绍一个兰州传统美食,在夏天呢,名头不比牛肉面差,名头非常大,一种传统美食,2000年历史这么一个美食。
记者:是吗?啥东西呀?
老胡 美食爱好者:浆水。

浆水到底是个什么东西呢?两千年的历史,名气竟然堪比牛肉拉面?

记者:老胡,咱们说的是一种美食,我现在看见是一桌子(美食)。
老胡 美食爱好者:实际上这一桌子呢,全是用浆水衍生出来的菜系,包括浆水面,它们全跟浆水有关系。
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记者:哪个是浆水呀?
老胡 美食爱好者:这个。
记者:这个颜色看起来有点儿像咱们喝的面汤。
老胡 美食爱好者:对,它实际上就是用面汤和一些蔬菜,在一起发酵形成的。
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原来,这盆汤水就是浆水。老胡告诉记者,很多兰州人都在自己家里做浆水,无论男女老少都有喝浆水的习惯,尤其是在夏天,放点糖就可以直接饮用了,有降温解暑的功效。

记者:这个味道不错,酸酸甜甜,还有股芹菜的味道,清香,应该说有点儿像果汁。
老胡 美食爱好者:这是我们老祖宗为我们发明的一种最土的饮料。

兰州人不仅喜欢喝浆水,而且喜欢吃浆水面。
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老胡 美食爱好者:吃浆水面一定要放点儿腌过的咸韭菜。

浆水在兰州人的生活中已经成了不可或缺的东西,于是,浆水又被用来制作出很多别具特色的菜肴来,浆水娃娃菜、浆水菜土豆泥,最新研发出来的就是这个浆水火锅了。
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那么,这个浆水到底是如何制作出来的呢?

把芹菜切成一寸左右的小段,这就是用来制作浆水的原料。切好的芹菜用开水炒一下,然后就连同开水一起倒进水缸里。普通人在家里做浆水的话,只需再把煮过面条的面汤倒进缸里就行了,而在饭店这种大量制作浆水的地方,他们就只能刻意熬制一些面汤了。
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做浆水最重要的一步就是要有引子,是从已经制作好的浆水里舀出来一瓢,然后倒进准备制作浆水的缸里就可以了。在35度到40度之间的气温下,浆水发酵两、三天之后就可以食用了。



播出通知
7月18日19:28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《中国夜市全攻略(兰州篇),次日10:12重播,敬请关注!




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