多情自古空余恨, 此事无关风与月

mmmm · 发表于 4.2.2005 10:12:36

莱阳的梨 　　莱阳梨，亦称茌梨。相传是清时邑人张凤清在茌平县任督学，查学时尝到一种梨:皮薄、肉细、味道鲜美, 便带回梨芽与当地杜梨嫁接培育而成的。但据新的考证,茌平历史上并无茌梨栽培。专家们在研究探索茌梨的原祖时,发现了山东省茌梨的“五姐妹”，即青岛恩梨、诸城冰糖子梨、腾县槎子梨、曹县歪把糙梨和平原县金香梨。它们都有莱阳梨的某些属性，“血缘”亲近,但都不及莱阳梨,莱阳梨独居各色梨果之上。　　 　　莱阳梨之所以成为梨果之中的佼佼者,是与它生长的自然环境分不开的。“桔生淮南则为桔, 生于淮北则为枳。”莱阳梨主要产地在五龙河流域，那是一片神土宝地。原来,莱阳境内有五条大河,即清水河、墨水河、富水河、蚬河和白龙河。这五条河在照旺庄五龙河口汇流。相传古时候那里汇成一个巨泽,现在已淤积成一片广阔的油沙地。这种细沙土壤里腐植质特别多，含云母也多, 土质松散,通透性好,对光的反射性强。因此这里栽培的梨树能进行充分的光合作用,并且由于这种沙土升温急,散热快,昼夜温差大, 梨树白天在光合作用中获得糖分,晚上低温不易消耗, 从而加快了梨果糖分的积累。因此,莱阳梨含糖量特别高,达百分之十四左右。比一般梨含糖量高百分之二到百分之三。　　 　　莱阳梨皮呈绿黄色, 粗糙而有黑斑, 果形头粗尾细, 表面上并不美观, 但去皮后擎着粗硬的果梗, 宛如一支乳白色的雪糕, 其肉质细嫩，甘甜如饴，清脆可口，有独特的风味。历史上曾列为皇家贡品,早已驰名南北。据县志记载:“每熟时,商贩--集,分运青岛、烟台、济南、远及平津、辽沈、沪粤等处, 咸呼为‘莱梨'。随着交通工具的发达,莱阳梨远销国内外。　　　　 　　莱阳梨是甘美的时鲜果品,但不易长久保藏。使用冷风库,莱阳梨保鲜贮存可达二百天以上。莱阳梨已制成梨汁、罐头、梨糕、梨干等, 常年食用可以延年益寿。莱阳梨还有清肺, 化痰止咳的功能, 用它制作的莱阳梨糕, 止咳糖浆是治疗支气管炎, 伤风咳嗽的良药。　　　　 　　莱阳梨主要分布在清水河岸和蚬河东岸的河滨沙滩上, 尤以红土崖下前后发坊、芦儿港、肖格庄、照旺庄、大小陶漳最为著名。每当万木复苏之际, 梨花盛开, 如同一片皑皑白雪, 把山川、田园、村舍，点染得光辉耀眼, 美如仙境。清朝, 当地诗人赵蜚声在这里写下了“千树梨花千树雪, 一溪杨柳一溪烟”的著名诗句。到了秋季, 梨园里更有一番景致:　龙曲蛇盘的梨枝, 硕果累累, 香味四溢。　　 　　莱阳梨的栽培面积建国前只有两千多亩。最高年产量不过二十万斤。如今梨园已扩大到二万五千多亩, 平均年产在五千万斤以上。　　 莱阳梨园： （出处：世界了解莱阳的窗口） 说起莱阳梨，还有这么一个美丽的传说． 　　传说古时候有个姓董的书生，在进京赶考的路上突然病了。走到莱阳境地，但觉浑身无力，不思饮食，一天到晚咳嗽不止，行动则虚汗淋漓，头重脚轻。虽有书童细心照顾，看来也难以走到京城长安了，主仆二人只好在山前小店下榻。请医服药，可是病情总不见好转。 　　且说，这一天，清晨起来，书童去倒痰盂，忽觉一股腥膻之味钻进他的鼻孔。低头一看，原来痰盂中有一些暗红色的血丝。他吓了一跳，悄悄将痰倒了，走到店主人跟前说：“掌柜的，我家少爷的病一天重似一天，你看如何是好？附近可还有名医吗？”店主人思索了一会儿说：“听说五龙村有个姓王的太医，最近回家省亲，不妨求他看看。” 　　书童听了非常高兴，先与主人说了，然后赁了一乘小轿，告辞店主人，便与公子一起向五龙村奔去。走了半天，来到五龙村。这五龙村，着落在五龙河畔，依山傍水，山青水秀，主仆二人进村下轿，来到村中一打听，果有一位在家省亲的太医。书童先封了十两纹银，送到太医家中，请求给少爷看病。太医叫管家传出话来说：“十两纹银求医，岂不有失身份，要想亲手试脉，最少也得纹银二十两。”书童扶着少爷，进入太医书房。只见那太医留着两撇八字小胡，双目如鼠，鹰鼻如钩，他先让书生伸出右手，再伸出左手，依次把脉切完，又看了书生舌头。然后沉默不语。书生问道：“请问老先生，可有良药驱病？”那太医头不抬眼不睁地说：“你已病入膏盲，应断绝功名之念，速速回家，一月不归，必死他乡。”书生和书童听了，一齐双膝跪地，求太医救命。太医站起来，摇了摇头，指着桌上那二十两纹银对书生说：“请把银子拿走，如有郎中能治好公子的病，我宁愿再奉送纹银二十两给他。” 　　书生那里肯拿那二十两银子，想到自己将是就木之人，不仅潸然泪下，只觉眼前一片漆黑。书童搀扶着他离开太医的家，寻那桥夫都已无影无踪。书生说：“罢了！慢慢往回走吧！” 　　主仆二人，行至五龙河畔，一股浓郁的芳香，沁人肺腑，顿觉心头清爽，他深深地吸了一口气，抬头一看，只见一片茂密的梨园，棵棵梨树，硕果满枝，在夕阳的照射下，金光灿灿。书生忽觉口干舌燥，想吃个梨子，看了看四周，没有一个人影，向谁讨个梨呢。他们走到一棵老梨树下，只见那老梨树干粗可合抱，支干盘曲如苍龙行空，枝叶繁茂，果满枝头。 书生看了这老梨树高寿而不枯，苍劲挺拔，不禁油然而生敬意。他朝这棵老梨树深深作了一揖，自言自语说道：“老梨树呀，老梨树！你虽为草木，寿命却如此之高。人虽为万物之灵，却无长寿秘诀，可怜我青春少年，就要与世长辞，悲夫，哀哉！”这时忽听“嗯吠”一声，书生抬头一看，只见从树后走出一位长者，鹤发童颜，双眸黑亮，炯炯有神。手中托着一个金黄黄的大梨，对书生说：“我劝公子莫悲伤，你每日饭后食此梨一枚，一月后病必痊愈。”说罢，将手中之梨给了书生。书生正想吃个梨解渴，从长者手中接过梨来，拱手道谢后，张嘴咬了一口，谁知那梨到了口里并未细嚼，如酥如饴，化为蜜汁。只觉口中生津五脏滋润，六腑清爽。书生高兴地说：“妙哉此梨，莫非神乎？”长者捋齐胸的银须，笑道：“我看公子福相，前程无量，必是翰苑之才。大比之年，秋试不可错过也。我送你莱阳名梨一筐，你可边走边吃，既可驱汝之疾，又可增汝阳寿。”书生十分感激，与书童一起跪下给长者叩头表谢。礼罢起身，长者飘然而去，只有一筐大梨放在树下。 　　书生依了长者的话，主仆二人，晓行夜宿向京城奔赴。一路上，每顿饭后食梨一枚，病情果然一天比一天见好，行至长安，病体康复。这时筐内尚剩下四枚好梨，书生也舍不得吃了，嘱咐书童妥善保管好。 　　秋试日期到了，书生想起老人的话，信心十足地进了考场，结果中了头名状元。天子爱才，见董生英俊不凡，又将公主下嫁书生。洞房花烛之夜，董生命书童将剩下的四枚莱阳梨拿来与公主共同品尝。虽然公主在宫中什么稀珍佳果都尝到了，但她觉得莱阳梨的滋味却没有一种果子能比得上，因此只吃了两枚，把剩下的两枚，献给皇上和皇后了。皇上皇后吃了之后，赞不绝口。皇帝说：“梨乃万果之宗，此梨堪为梨中之优，美哉此梨！”皇后说：“真乃天生甘露，不可多得！”自此，莱阳梨便列为皇家贡品，名扬天下了。 　　且说董生衣锦还乡之时，特地到五龙河畔寻找那位长者，那知找遍了周围所有的梨园，也没有找到。当地人告诉他说，他见到的那长者是“梨仙老人”。这位新科状元听了，似有所悟，命人在那棵老梨树下焚了三柱香，三拜九叩而去。 　　传说董大人回京城，还召见了那位太医。王太医认出董大人是当年的那位找他看病的书生之后，吓得面如死灰，六神出窍。董大人对他说：“你身为御医，医术理应高人一筹，谁知你却是个白吃皇粮的庸医！”当即向皇帝奏了一本，革了王太医的职。王太医回乡之后，潜心于莱阳梨入药的研究，其后代几世均为当地名医。

mmmm · 发表于 4.2.2005 10:13:45

江南食鲜记之海货篇 吕东既然叫做渔港就应该有许多海货。第一让我惊奇的是炒海蜇头。普天之下的海蜇，无论是头是皮都是拿来凉调冷拌，我只是耳闻过一道芙蓉海底松，据说这是唯一海蜇热做的名菜，是在谱的，但在吕四一报上菜名就让我吃了一惊。菜上桌的时候，只见褐色的海蜇头撕成小块，衬以碧绿的菜苔，海蜇脆嫩鲜香，充满海洋的新鲜清香，象咀嚼一海纯碧的水。海蜇冷做时，常常用热水轻烫，这时水温就很重要，不能用开水，水沸后要略凉一下，才能保持海蜇的肉质的硬度。但炒海蜇头是用新鲜海蜇头直接下锅，成菜后原色不变，肉质可口，香气宜人。据说海蜇在当地分为四类，最好的一类，全部用来出口，市场上根本看不到的。我们在市面所购都是加工过的劣等品，和这种炒海蜇头的用料完全是天壤之别,所以这种菜式吕四独一无二。 鱼翅，我一直以为是大富大贵的豪门中菜，以前见过的鱼翅也都是浓油赤酱雍容华贵的浅浅一瓯，这里的鱼翅竟然是用微波炉盘子满满溢溢地盛上一盘，配以极细的碎咸肉、香菇丝，连火腿都没配，加上汤一勾，汤色略白，清清淡淡，自有一种眉清目秀的渔家模样。细问当地人，只说就叫鱼翅，也没有什么明翅排翅等等之分，船上人家也常是这种吃法，却是原汁地道的渔家味道。 文蛤是当地特产，这里的出产号称天下第一鲜，吃法也自是别具一格。炒、汤、蒸、炖，最美味的莫过于生炝。当年上海甲肝大流行之后生炝的鲜货已经绝迹，但吕四直至今日依旧在吃，虽然知道生食并不一定安全，但挡不住美味的诱惑，还是不免一快朵颐。当地人是拿一把手术刀样的小刀，撬开壳后在壳里回旋一下，文蛤肉便和壳分开，生炝的吃法一定要立即把肉放进炝料里，大约10分钟不到便可食用，因为我们是外地来的，所以师傅制作的时候炝的时间长了一点，据说剥出来就可以直接食用。炝文蛤一定要在海边吃刚捕上来的，如果一盘文蛤中有一只死的，便会破坏整盘的味道。生炝讲究的是生鲜，原味、海味、生味、鲜味，腥腥的，有点脆，极鲜，极美。熟制的文蛤就比生炝的味厚许多，其鲜美程度让我想起绕梁三日，挥之不去。黄泥螺我只吃过醉泥螺，但据说这里还有一道炒泥螺，下锅便要出锅，味道也鲜美的不得了，可惜当时忘记点了，留一点遗憾也是好的。 吃过很多虾，全国各地的虾，各种各样的虾，对虾的感觉细腻到看一眼虾尾的颜色就知道虾的生熟老嫩优劣鲜活品种烧制，白条虾据说是这里特产，出水即死，身形不大，近于河虾，全身纯白，就把生虾放在醉料中简单炝制十几分钟就可以吃，吃的感觉是丰腴肥美。吃的时候当地人是用牙和舌头配合起来剥壳，先用牙咬住头和一边虾壳，用舌头简简单单地一吮，肉身便和头壳分开，吐在骨碟里还是完整的一个连头虾壳。

mmmm · 发表于 4.2.2005 10:14:23

美器时代镬镬新鲜 “酸甜苦辣咸，五味调和；色香味形器，五感共生。”这算得上是中式烹饪的最高境界了。在“色香味形器”中，“器”居于最次，如果说前三者是菜肴的实质性元素，那么“形”与“器”则集中体现了菜肴的附加值。然而在当今食坛，“器”早已超越了杯盘碗碟的概念，但见端上桌来的，是大镬，是煲仔，是铁板，是石块……“器”的种种形式，直接影响着美食的口味、观感、档次、流派，给食客以第一印象，终于，它以七十二变的神奇本领，彻底颠覆了以往的从属地位。不知从什么时候起，我们已正式进入了“美器时代”。 镬，多年来是厨房的专用品。这只黑不溜秋的东西，做梦也没想有一天能扬眉吐气。 　　作为一样每家必有、出不了场面的烹具，镬一向地位低微。在粤语中，它从来就没有和好事扯上关系过。要是广州人大叫“大镬！”那一定是发生了大祸事；“背镬”，指的是背黑锅、当窦娥；蛊惑仔电影中，常有“见一镬打一镬”(见一次打一次)，被打的情状甚惨。至于“一镬泡”(一团糟)、“一镬熟”(一起遭殃)，更是避之则吉--可见“镬”这样东西，素来形象不怎么样。 　　不过，桌上本无镬，有好事者偏引其上桌。于是，近年大镬小镬纷纷亮相人前，不锈钢镬仔作为镬的精致版本携酒精炉一起上桌，发起了镬仔菜的第一轮攻击。紧接着，傻大粗黑的生铁大镬也居然带同镬铲施施然而至，将“农家”、“家常”等餐桌概念演绎得出神入化。再后来，各类镬们再也按捺不住了，它们强烈要求走出厨房，向传统碗碟叫板，载着粤菜、潮菜甚至川菜、湘菜等尽情秀一把。 　　镬，古时是指无足的鼎。《吕氏春秋·察今》里的“一镬之味”，是它最早的文字记载。远至成都，近至佛山、韶关等地，都有“千人镬”遗迹，供人游览。四川最近出土的“三脚鼎”显示，早在石器时代，人们就深谙“镬仔菜”的滋味，懂得跪在地上吃“镬仔菜”了。 　　而依据大多厨师们的说法，镬仔菜源于广东。据最早在广州推行镬仔菜的大厨之一黄强介绍，镬仔菜有个传说中的起源。话说乾隆下江南时，看见几个乞丐把富贵人家的剩菜收集起来，放进一个烂铁镬里焖煮，忍不住偷偷尝上一口，发现美味无比。回到宫中，马上让御厨烹煮，后来就成为了宫廷菜“一品锅”。在广东，镬仔菜当然最先来源于南番顺一带。塘中打鱼，地上飞鸡，再加些自家种植的豆角、豆芽、小白菜，各种材料在镬中一煮，“一品锅”手到擒来。那个鲜味，可媲美鲍参翅肚。难怪，南番顺一带的农家、农庄，类似的大镬、大土灶沿用至今。曾在番禺十二涌的一个农庄，见识到煮“大镬饭”的器皿--那是一口可煮上百人饭菜的大生铁镬，真叫人眼界大开。虽然在烟熏火燎之下，镬仔依然故我地黑，但在其衬托之下，镬里煮的菜反而鲜活了，热腾腾地冒着气泡，所以又有了“一滚除百害”的说法，吃的时候，大家少了芥蒂，多了温暖，谁还会在乎那只镬有多黑？广东人好吃之相尽露。 ·镬仔菜之精致派 镬仔在广州大小食肆盛行，是在1992年。那时，在高档粤菜食府“花城”推出“镬仔萝卜牛杂”，大大的一个生铁镬登上大雅之堂，乡土滋味让众人趋之若鹜。这种做法被城中大小食肆仿效，弄得满城飘香，镬仔的做法也变得多元化起来。 　　·镬仔菜之风情派 虽说镬仔菜名扬食坛时，归在粤菜之列，不过在百花齐放的广州市场上，镬仔的做法不独粤菜专美：潮式镬仔、川式冷锅鱼、水煮鱼，台湾的镬仔豆腐、泰国的冬荫功汤……各式各样的异地菜都以它们本身的特色材料、做法，加入镬仔做“噱头”。 　　·镬仔菜之江湖派 江湖派最大的特征，自然是那镬仔--生铁镬最是正宗。广州最早出现有镬仔菜，是在大排档，街头师傅统统是一只“镬仔”走天涯，镬仔的黑中带黄、带锈，是师傅们资历的明证。

mmmm · 发表于 4.2.2005 10:15:16

甜点 　　结束于甜点的晚餐，犹如长叹声中之掩卷，都是完美无缺的幸福。 　　甜点，中西餐谱上通行的英文Ｄｅｓｓｅｒｔ乃借自法文，特指正餐之后的那一道甜点，区别于Ｔｅａ　Ｔｉｍｅ的闲食，又作“甜品”而通行于中餐馆，不过那是粤语的说法。 　　与甜点对应的是开胃菜，后者很少有甜的，种类上也远不如甜点丰富。既然雅克·德里达认为开胃菜相当于一本书的前言或者导读，这样我就可以放心地指出，甜品相当于这本书的后记或跋。成为经典的导读或前言不胜枚举，写得好的后记却并不多见。 　　开胃因显而易见的实用而被普遍接受，结束的意义却很暧昧。一道成功的甜点应该兼有一切压轴节目的乐而不淫以及悼词的哀而不伤，方能控制好“结束”的火候。 　　西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Ｔｉｒａｍｉｓｕ）和萨芭雍（Ｓａｂａｙｏｎ）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Ｅｓｐｒｅｓｓｏ（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。 　　意大利甜点的独步天下，可能与意大利人对于“甜”的特殊理解有关。常见于乐谱的意大利文Ｄｏｌｃｅ，往往在“甜”的主旋律之下提示着某种“甜美”和“忧伤”的风格，为其他语种所不具备。不过，甜蜜的悲伤一旦滥觞起来，很容易聚合为密度大到令人窒息的妖艳以及腐朽，正是费里尼《甜蜜生活》（Ｌａ　Ｄｏｌｃｅ　Ｖｉｔａ／１９６０，这一年，威尼斯人发明了提拉米苏）的基调。 　　作为正餐终结者西式甜品始终指向一种线性的高潮。Ｅ·阿连德在《春膳》中直接了当地指出“甜品是亲密纵欲的极致”，能让纯洁无瑕的圣女“眼睛里放出冶艳的光芒”。 　　传统中国饮食被误信为轻视甜点，不过蜜饯、水果等等在隆重的宴飨场合并不缺乏，被轻视的可能只是顺序。其实，许多中式甜点都适宜用来结束晚饭，如成都和宁波的汤团以及到处可见的红豆沙、绿豆沙之类。不过此等甜点往往甜得过于直白露骨，明火执仗而缺乏恻隐之心，广州的西关驰名甜点“凤凰奶糊”，最有这种甜死你才肯休的意志，比较适用于大团圆结束的营造。 　　相比之下，和食倒真是缺乏原创的甜点，大部分料理皆以一道绿茶雪糕终。这一点，可能与日本人缺乏关于“结束”的观念、或曰他们对这件事有非常独到的见解有关。 　　若以面粉为主食的西餐总是由以蛋糕为主的甜点引领至天堂，那么面归面，米归米，粒食为本的中餐就应该善终以米。因此，我认为江浙一带家庭自制的甜酒酿最能表现“天下无不散”的复杂心情。它洁净而不事铺张，月白风清之间最多也只许有少量的鹅黄桂花飘浮，用青花小碗盛着，甜酸里交织着酒的迷离，米的甘饴，酵的沉缅以及冰的清醒。如果“悲欣交集”让你觉得过火而且唐突了弘一上人，在心里说一声“天凉好个秋”总该是恰如其分了罢。

mmmm · 发表于 4.2.2005 10:16:22

食蛇者说 　　《淮南子》说：“越人得蚺它以为上肴，中国得之无用。”苏东坡的妾侍，在惠州时将蛇羹误做海鲜吃下，事后得知所吃为蛇，竟然于数月后死于非命。即使在今天，对于居住在“中国”的大部分“中国人”来说，广东人的这种爱好，仍然是一种可怕的风俗。 　　不过，山东人偶尔也有吃蛇的。“聊斋”里面有一则《蛇癖》说道：“予乡王蒲令之仆吕奉宁，性嗜蛇。每得小蛇，则全吞之，如啖葱状。大者，以刀寸寸断之，始掬以食。嚼之铮，血水沾颐。且善嗅，尝隔墙闻蛇香，急奔墙外，果得蛇盈尺。时无佩刀，先噬其头，尾尚蜿蜒于口际。” 　　蒲松龄或许相信，广东人吃起蛇来，与吕奉宁大同小异。但是在广东人看来，这种吃法虽然生猛，却未免过于浪费。不吃小蛇，不吃蛇头，更不生吃，天生一只能闻出“蛇香”之鼻的广东人，非但善于不厌其烦地炮制蛇羹，还能炒蛇片，酿蛇脯，近年来又推陈出新，涮蛇和“椒盐蛇禄”风行广州。广州的连锁食肆“惠食佳”，即以“椒盐蛇禄”为招徕，并且在本地的高级杂志上大做整版广告。那广告，黑底，衬着一盘金灿灿的“椒盐蛇禄”，下书一行小字：“始创于１９８７年”，绝对不输给同一本杂志上矜贵的进口皮具广告。 　　传统蛇馔中的登峰造极的“龙虎凤大会”，更是粤菜大系中的殿堂级力作。１９６５年初，古巴革命领袖切·格瓦拉少校到访广州，主人就曾在欢迎晚宴上，一边与切同志把臂畅谈世界革命，交流游击经验，一边将一大盆蛇、果子狸、鸡相会而成的“龙虎凤大会”彻底歼灭。此前，“龙虎凤大会”还曾以国馔的身分，招待过中国人民的贵宾伏罗希洛夫元帅。 　　格瓦拉少校和伏罗希洛夫元帅，皆为枪林弹雨中出生入死之人，只有蛇怕他们，他们是不会怕蛇的，除此之外，均以实际行动表示了他们对广东人民的这一习俗绝无偏见。然而，这并不表示吃蛇从此不再引起友邦惊诧。前几年，太阳神的股票在海外上市，因标榜含有蛇、鸡等物之精华，上市当晚，美国一家电视台的两个财经主持人，根本没有把希腊概念的ａｐｏｌｌｏ当一回事，却一口一个“ｓｎａｋｅ　ｓｔｏｃｋ（蛇股）”地侃了个没完没了。很早以前，就有中国人对此看不过去，林语堂曾经正告老外：“任何人都不能使我相信蛇肉的鲜美不亚于鸡肉这一说法。我在中国生活了４０年，一条蛇也没有吃过，也没有见过我的任何亲友吃过……吃蛇肉对中国人和西方人同样是件稀罕事儿。” 　　不是林语堂从来就没有把广东人当成中国人，就是他在无知的情况下挺身而出地干了一桩蠢事。事实上，老外的看法并不是没有道理。亚当和夏娃之所以偷吃了伊甸园里的禁果，乃是受了蛇的引诱。吃了苹果又吃蛇，无异于吃过了基因西红柿，再去吃研制基因食品的那个科学怪人。其实，吃蛇算什么？欧洲人一度还时兴过吃木乃伊呢。 就连广东人本身，对于吃蛇也有极深的误解。他们无可救药地坚信蛇肉之滋补壮阳远胜于美味，奇腥的蛇鞭，更能收“以形补形”之奇效。要是真有“以形补形”，要壮阳，还不如干脆学山东人吕奉宁，一条蛇完整地吞将下去。

mmmm · 发表于 4.2.2005 10:17:01

饮茶状态 　　说一个人“茶饭不思”，系指其人因心情不好而自我作践，进而对饭食所采取的一种消极态度。与“茶”和“饭”相对应的，分别是“渴”与“饿”。换言之，假如此人肯饭而坚持不茶，就大可以不必再予以理睬，因为他完全能够在广义的“饭”里补充到足够的流质和水份。 　　但是，如果这个词形容的对象是一个广东人，事情就会变得复杂起来。比较而言，不吃饭反而不太紧要，因为一个广东人可以在饮茶的时候，将大量的淀粉、脂肪和卡路里裹挟入腹。另一方面，如果这个广东人只吃饭不饮茶，虽然健康无碍，但是这个迹象表明：此人的人际交往，可能出现了很严重的功能性障碍，甚至可能具有某种自闭的潜在倾向。 　　饮茶这种习惯的养成，估计与广州开埠以来在茶叶贸易上的地位有关，因为广东并不是传统的茶叶产地，现在的广东人（潮汕地区除外）其实也不是很懂得喝茶，不管是绿茶还是红茶，新或陈，嫩或老，一律落之以滚水————所谓“水滚茶靓”，至今仍是茶客与茶楼间百年不变的共识。事实上，一个到茶楼饮茶的广东茶客，并不是很在意他的茶。普洱菊花水仙乌龙寿眉，他只是习惯了其中的一种，只消在入座时机械地吩咐一句，并且适当时机揭开壶盖，摆出续水的暗号，也就完成了一个无可挑剔的标准茶客的基本动作。 　　做为公共空间，茶楼和咖啡馆、酒吧一样，都是城市里必要的ＮＧＯ论坛，但是广东的茶楼与外省的很不一样。外省人也泡茶馆，不过品茗也好，聊天也罢，目的很明确，就是消磨时间。广东的饮茶，则要暧昧得多。一方面，茶食是比茶更为重要的饮茶项目；另一方面，茶食的阵仗既可以是传统的一盅两件，也可以不着痕迹地转换为比较接近正式的吃饭。形式上，饮茶既可以当早餐，可以做午餐，也可以是宵夜，或者甚至什么都不是。功能上，饮茶提供了一种介于“是吃饭”和“不是吃饭”之间的灰色地带，正式与随意之间的第三条道，利用这种不确定的“饮茶状态”，广东人始得恰如其分、游刃有余地安排和处理着那些需要吃饭和不太需要吃饭的人和事以及相关的社会关系。这些人可以包括：关系一般、那天中午恰好又都不想再吃便当的同事，一段时间没有见面的熟人，吃饭时间偶遇的旧邻居，负责新居装修工程的包工头，等等；适宜在“饮茶状态”下处理的事情则包括：双方均感到把握不大的相亲，不一定有机会谈成，但听无妨的买卖，所有毫无来由之事，不成问题的问题，等等。 　　机会主义也只是饮茶状态的一面。如果说幸福的家庭都是相似的，那么在广东，这个最大相似之处，就在于一个家庭的饮茶。在体现家庭和睦的功能上，饮茶又是极端教条主义的。一个扶老携幼上茶楼的家庭，多半是幸福美满的，如果一家广东人很少上茶楼，或者最近饮茶的次数直线下降，尽管他们常常外出吃饭，仍然存在着值得警惕的隐忧。香港某慈善团体曾在一则倡议关爱孤儿的电视广告里说：“这些小朋友多惨，他们没有玩具，没有茶饮……”对于儿童来说，没有茶饮的痛苦程度几可等同于父母双亡，成年人失去茶楼的惨情，无异于断了香火。人是社会关系的总和，广东人的社会关系，用滚水一冲，合上盖，全部都总和在茶壶之中。

mmmm · 发表于 4.2.2005 10:17:44

好累哦，先休息一下，然后继续。。。。。。

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:26:45

曹家蟹会 　　上月的某个周末，我山长水远地赶到上海，只为了去赴一个足足苦候了一年的美味约会。 　　吾友老曹夫妇，上海滩上一等一的蟹痴一对。去年１０月，老曹驾车奔赴大闸蟹产地阳澄湖，选美般地亲自选拔了一篓，晚上让我们在曹家直吃到昏天黑地。但是老曹说，九雌十雄，本月虽是母的肥，我们一个个也都吃得“信口雌黄”，但是明年１１月你来，我们再吃一次公的。 　　望穿秋水，我一直盼望着这一天。今年入秋以来，对于空降到北京、广州以及香港的那些鬼头鬼脑、贼眉鼠眼的杂种大闸蟹们，一直恪守着不接触、不谈判、不往来的既定方针，出入酒楼食肆而不沾染半点蟹腥，常以伯夷、甘地自勉，坐怀不乱，视而不见地期待着曹家的蟹会。 　　曹家的蟹约是礼拜天，周末晚上出了上海机场以后，因为要跟福州来的朋友会合，就先行坐车赶到丁香花园，陷入一个饭局。就像上海大多数的时髦酒楼，天天客满的丁香花园（李鸿章旧居），同样是不沪不粤，虚张声势。胡乱吃了些，就回到酒店坐等消化。１２点，这个时辰只有去黄河路食街。见到有一家蟹池里的大闸蟹卖相不错，青壳金毛，且能在玻璃上做直立行走，心里便冲动起来，但是为防止晚节不保，也不敢造次，挑了特大的一公一母，每人吃了两只。是蟹也，肉也厚，膏也肥，惟缺了鲜味。更有甚者，吃完后，本应沾满了蟹黄蟹腥的双手，竟可以一洗了之，而且肚子还会有点饿，遂再填一大锅浓浓的腌笃鲜，端的是咄咄怪事。 　　一夜无话。第二天中午，依然不太死心，到街市买回最贵的五两蟹自蒸。ＤＩＹ（自己动手）的结果，失败更难看，几乎就像把昨天晚上在黄河路吃剩的蟹碎打包，带回来再咬了一遍。 　　好不容易等到了天黑，拍开曹家的门，招呼也不多打，就像搜查逃犯那样径入厨房。但见那工作台上，２０多只乖乖已经列好了整齐的方队，对面的煤气灶上，一大锅开水正发出愉快的嘶叫。曹太太说，去年的蟹虽说也是在阳澄湖买来，不过还是嫌公路旁的蟹市不够正宗。今天一早，老曹开车直去到阳澄湖畔的巴城，先是从前门进了蟹农开的饭店，然后由蟹农带路后门撑艇到阳澄湖里现捞起来的，每只都在七两以上。我掂起一只，灯下细看时，果然犀利，腹脐洁白而饱满，鼓胀的膏脂呼之欲出，蟹脚关节处的半透明皮壳下，浮动着金黄的暗香…… 　　后来的事，已经记不很清了。我只知道在那一晚连尽螃蟹四只半，加起来足有四斤。此外，这个过程中，认真想过的也只有以下这一件事：与我在今年入秋后的忠贞不二相比，老曹的道行不知要高出多少倍，沪宁高速公路往返１００多公里，换了我，车是能开回来，螃蟹嘛，多半会就着阳澄湖水而煮之，现场吃光算了。 　　现在，嗅着指尖上残存的蟹腥，一边憧憬着一年后的曹家蟹会，我渐渐总结出这样一个道理：我们既非水生动物学家，更不是蟹界的业内人士，而且大闸蟹这冤家，一年才得短叙一回，长相也不容易记牢，因而对于一只好蟹的判断，应该求诸于己：一，吃蟹后，是否十指尽染，并且带有虽经反复洗涤却数日不去之顽腥；二，吃蟹后（不计数量，半只也算），会否坚拒进食别的东西。 　　这一门食蟹的“后学”，与跳高、恋爱近似，都属于遗憾的艺术。

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:27:14

就这样被你蒸熟 　　一直相信，我们中国人发明的蒸，是一切烹饪手段中境界至高的一种，尽管因为种种原因，它最终未能在中国引导出蒸气机和桑拿浴这两项伟大程度不一的发明。 　　据考证，我们的祖先约在一万年前、即陶器出现之后，便懂得用水煮熟食物，蒸则是煮的变形。从煮演变到蒸，其间历经约五千年。蒸的出现，大大加快了烹饪技术的多样化进程，煎、炸诸术，在其后一千年内，即商、周时代相继问世。蒸不仅是自取火之后人类烹饪史上的第二大发明，同时也是一个意义深远的重大转折点：它改写了以火或者水对食物作直接加热的原始方程式。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到蒸出来的五味调和以及由其变化而来的炖、焖之滋味；就整体的文明而言，一水之隔，人类对客观的认识和处理便有了天壤之别，从直接到间接，从具体到抽象，皆在这一逐渐升温的美妙过程中蒸蒸升华，天空于是也有了云蒸霞蔚，不再是寂寞无边，近乎无限透明的蓝。 　　如果没有蒸，有许多食物竟是难以想像的。换言之，这些食物简直就是为了蒸而发明的，馒头、粽子之类自不消说，像云腿和金华火腿、大闸蟹以及大部分的鱼，独孤一蒸之外，基本上别无选择。粤菜的厨艺，相当程度就体现在蒸，而清蒸则是给予一条好鱼的最高礼遇。清蒸能够在不添加任何食味（姜丝葱段等辟腥之物除外）的情况下，仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大程度地保持了鱼的原味。 　　蒸不仅保持了食物的原味，而且最能留住其形体及神态上的完整和安详。此外，两种或两种以上食物共蒸，待盖子既揭，热雾将散，但见笼中那已熟之物，此刻依旧你是你，我是我，断不会像煮或炒出来的东西那样被搞成血肉模糊的一团。但是，这其实只是一种假象，因为在形而上的高级层面，它们各自的滋味早已互相交融，你中有我，我中有你。在蒸制一些本身味道较淡或者需要互相“索味”的食物时，就需要营造这一种境界。以蒸鱼为例，处理体味清淡的桂花鱼、笋壳鱼等，为丰富食味，广东人往往将榄角、冬菇丝或火腿片等遍铺于整齐地开了数刀的侧卧之鱼身，一番云雨过后，鱼饱纳了配料之味，配料也沾染了鱼鲜，有如被施了移魂大法。除此之外，在一次天衣无缝、恰到好处的蒸鱼过程中，蒸汽的魔术非但不会使鱼和配料在外形上互相混淆，即使是鱼之本尊的深层结构，骨肉间依然脉络清晰地保持着若即若离的临界状态。 　　虽然可蒸之物在餐单上陆续增加，厨房里的烹饪器皿也不断改进，不过以竹、木或藤线编制而成的传统蒸笼，却仍然享有不可替代的地位。最为诱人的，其实是木制和竹制蒸笼附加于食物的那种天然的亲切味道。盖子一掀就普遍降雨的铁制或铝合金蒸锅也很常见，广州人甚至在丝竹之外，对铜管也有一份迷恋。像这两年流行的顺德陈村粉（米粉）和大盘蒸鸡，正宗的必以铜盘和铝盘蒸之，除了对传热性能的讲究之外，索要的还有那股蒸出来的金属之味。 　　如果酱缸文化的概念得以确立，那么是不是还有一种蒸笼文化的存在，也并非是一个虚妄的命题。只是后者暂时还得不到理论上的梳理和阐述，欲获得切肤而直接的感性认识却不难，只消抽空去洗一次桑拿。

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:28:23

广州在吃 　　“吃在广州”是一句老话，至于“住在杭州，死在柳州”者，无非是因了杭州的环境好，有山有水，一年四季无聊的活动特多，怎么住也不闷；柳州的棺木好，死了以后，尸体可得较长时间的保鲜。 　　今天看来，这种追求不仅过时，而且非常的老土。杭州好不好住，已经很难达成共识，与此同时，在各地火葬场火力大致相若的情况下，更没有人会专门跑到柳州去死。唯独在吃的问题上，尽管国人对粤菜以及广州人的吃有着各种不同的理解和观感，不过，“吃在广州”这四个字无疑仍具说服力，大家也懒得去争论有无改写的必要，有吃就好。 　　事实上，广州的全国美食中心之地位，正在发生动摇。首先，粤菜之名，近２０年来已遭过度开发，严重滥用，远至拉萨的八角街，亦有“生猛海鲜”供应；其二，各路菜系大举涌入广州，不让粤菜专美，而在广州落户的京、川、沪菜，亦无不出现程度不一的枳变，“吃在广州”的纯洁性被进一步稀释。在这种情况下，广州的吃，如果还想寻找什么个性，只有在文字上做点手脚，将“吃在广州”调整为“广州在吃”，就仍然能保住全国领先的江湖地位。“风在吼，马在啸”，“广州在吃”不再迷恋往昔的光荣，强调的是吃的现在进行式以及吃的可持续发展性，并且被赋予一种现代化的联想，有“广州在线”的味道。 　　“在吃”是动感的，全息的。术业有专攻，食量有大小，但是在一天２４小时面前，却是人人平等的————唯广州人例外。一个正常的广州人，可以在２４小时里从容不迫把自己置身处于“吃”或“类吃”的情境之中。如果健康和时间允许，可以从早茶开始直接进入午饭，然后不着痕迹地转入下午茶，再势如破竹地“直落”到晚饭，宵夜。一觉醒来，发现自己仍安坐于饭桌前，细水长流地续着昨天早上的那壶菊花普洱。其实，这种无论什么事情都可以边吃边做的“饭桌解决方案”，早已是全国性的普及文化，但是广州人的高深，在于即使是不做什么事情，也可以像正在做着什么事情一样地流连于餐桌，不舍昼夜。同时，要做的大小事情好像也没有怎么耽搁。 　　在广州人不变的信念之外，饮食业日趋繁复的业态，为“广州在吃”提供了绝佳的场所。尽管从名词到实质，广式的大排档已经推向全国各地，但是，像凉茶铺、糖水店这一类广州独有的店铺，却一直在不动声色、勤勤恳恳地连接、补充着正餐之间的不能承受之空白。在２４小时营业的Ｓｅｖｅｎ　Ｅｌｅｖｅｎ（７—１１便利店），微波炉在雪白的灯光下２４小时地叮叮作响，什么鱼蛋、虾饺、叉烧包，为那些不想回家的人提供着快速加温的慰藉。交通的便利，使广州人可以算好了时间，在半小时之内驱车赶到番禺、顺德等地，享用凌晨１２点从猪腹和屠房里准时出笼上市的新鲜猪杂。碰上人多心情好，这一顿午夜内脏大餐可以一直吃到东方既白，是时也，在座者个个依然神情自若，受授如仪，商议着下一餐的着落。足见爱吃，贪吃，不敌在吃。 　　白天不懂夜的黑，外地人所不能明白的另一件事情，是马无夜草不肥，何以大部分广州人却是瘦削的。其实道理很简单，这是他们忙着吃，累的。

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