多情自古空余恨, 此事无关风与月

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:38:08

可抵十年尘梦 　　我实在不算是一个会喝茶的人，因为我不找茶。只有一种茶我会主动去找，即福建最贱的粗茶“一枝春”。“一枝春”我爱喝，是因为它酽，酽得天昏地暗，喝的时候，一定要连吃几个芋包之类甜得不可开交之物。因为这些甜点只有中山路上的“黄则和”才有，所以，人一离开厦门，那枝“春”也就忘得杳无影踪。 　　今年初夏的时候，一个朋友路过广州，临走之前以喝剩下的半罐“雨前”相赠。这是好茶，仅次于“明前”，因此，我收藏的一个建窑兔毫盏被首次唤出迎客。兔毫盏不算名瓷，只是因其绀黑而正好衬托宋人“茶色贵白”的美学标准，因而曾是北宋高士们建溪茗战的大会指定用杯。既然喝得如此隆重，很应该修一道Ｅ—ＭＡＩＬ专门答谢，甚至谈谈体会。不过，茶越喝越舒服，这个念头却沉到杯底就再也没有浮上来过。我想这一次大概是学会喝茶了，因为我可能已体验到茶的要义：寡欲。而且，这种领悟是如此地立竿见影，寡到连写信的欲望也被彻底消解了。 　　茶之为饮，发乎神农氏。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼，茶而解之”。可见茶一开始就是一种解药。汉以降，茶之“消毒性”并未随其药性而降低。明人陈继儒《养生肤语》说：“多饮酒则气升，多饮茶则气降。”谈论茶的文字很多，但是，降、解、散、消、祛、除、涤、荡、清、绝、轻、浮，等等，永远是这些文字中出现频率最高的关键词。虽然某些说法过于玄妙，但即使牛饮驴饮的俗物，也懂得用茶来解酒消滞。 　　因此，吃茶聊天时谈任何具有建设性的话题也是不合时宜的。有一次，在基隆与一位茶庄老板（著名茶痴）吃茶，本来要谈些正事，不过，那天的冻顶实在泡得绝好，于是都十分自觉地避开了仕途经济，直到港都四下华灯初上，这才想起了告别，并且忘记了来意。 　　吃茶的仪式也有消解性。主流社会以茶话会以示淡泊清廉，华人黑社会则一直以“吃讲茶”这种仪式从事调解及议和活动。“吃讲茶”是仪式，同时也是真的吃茶。俄罗斯总统普京访英之前，西方的观察家相信，普京很有必要与英国女王喝一次下午茶，因为此举有助于解除俄罗斯在西方的“流氓国家”之不良形象。 　　（白金汉宫的下午茶是否如此速效，还有待考证，不过，为了争夺“消解”的资源，英国的确对北美殖民地和大清发动过两场毫不“消解”的战争。） 　　妙玉的那一套繁琐哲学，一向被奉为茶的最高境界。其实，茶入了化境，消解得就只剩下一个“枯”字。小津安二郎的电影，忘了片名，好像是《秋日和》里，有一位老得不行的老婆婆，另一位一样老得不行的老婆婆是她唯一的朋友，定期地来看她。每次见面，二妪隔茶对坐，竟一言不发地坐上几个时辰，然后道别。坐是枯坐，茶是枯茶，面是要见的，茶是要上的，不过茶只放着，不饮；人只望着，不语，其“枯”何“酷”！ 　　许多年以后，不知能不能与这位朋友也这样“清和静寂”地坐上一回。我昏花的老眼，有一瞬间竟看到周作人的那句茶话从杯底浮纤?妫骸翱傻质?甑某久巍薄?

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:38:32

暴力饮食 　　莎剧中的饮食，常流露出严重的暴力倾向。比较突出的例子见《王子复仇记》、《麦克佩斯》，而在《泰斯·安多尼可》（Ｔｉｔｕｓ　Ａｎｄｒｏｎｉｃｕｓ）第五幕第三景中，甚至还出现了碎尸人肉宴的血腥场面。 　　这并不全是剧情的需要，因为莎士比亚在某一个场合也曾说过：食欲是人类心中的一匹恶狼。 　　人类心中的恶狼不止一匹，而是成群结队。同样，用食物来对付这些恶狼的方式也不止一种。在供驱散人群所用的镇暴武器之研发上，食物的成分正在日益加重。例如，胡椒粉这种常见的调味品，今天已被广泛使用于“胡椒喷雾”；辣椒也早就不是川菜的专利，辣椒水的古典疯癫以及催泪弹的现代文明，都能使空气中弥漫着麻婆豆腐的味道，区别只是暴力及其程度的合法与否。 　　与其说暴力的食品化有助于将暴力降低到最低，不如视为一种互相的暧昧化过程。我们可以想像，如果在高压水炮中加入适量比例的香槟，或者在水炮的发射上直接借用香槟的开启方式，无疑将令被驱逐对象产生极大的困惑，并且深陷于一种突如其来的尴尬境地。“香槟水炮”在人群中挥洒出的那种庆典的色彩及味道，足以令巴赫金为之目眩神迷。同样，盖在比尔·盖茨脸上的蛋糕或掷向美国农业部长格利克曼的豆腐，相对于投枪匕首，一方面便于被袭者作出迅速的自我解嘲，另一方面，袭击者也藉此获得了“享受”最轻惩罚的机会。 　　１９９５年的美国电影《死亡晚餐》（Ｔｈｅ　Ｌａｓｔ　Ｓｕｐｐｅｒ），以黑色喜剧的方式把暴力饮食发展成美学：同室的五个博士研究生自行授予了一项资格：对思想“不纯正”的人判处死刑，方法就是以一顿周日晚餐来展开连环的杀戮。当可否“为除恶而杀人”以及一个人是否有权评断他人思想的正确性这类道德习题在一席丰盛酒宴之上被深入探讨之际，食物所散发出来的死亡气息，令影片的角色和观众都不寒而栗。 　　捱饿以及断食是一种常见的惩戒，反过来，强迫一个人吃下他不愿吃的东西，则是比捱饿更严厉的惩戒。作为惩戒的饮食，并非不可食之物及不洁之物，反而常常刻意地以正常的饮食方式进行，这正是暴力所在。忆苦饭就是一例。当然，忆苦饭作为共同文化背景下的饮食，与英超球会温布尔顿的跨文化惩戒相比，仍属温柔。１９９６至１９９７赛季，温布尔顿颁布了一项罚则：如果一场比赛被对手射进四球或以上，队中的四名球员将被强迫看完一出歌剧的整套制作过程或者在赛季结束时去一家黎巴嫩餐厅吃上一顿中东大餐，包括生肝、煮骆驼脑及煎绵羊睾丸。 　　我不大关心温布尔顿的赛绩———主要是球衣太难看，缺乏明星倒在其次———因而对是否有人真去了那一家黎巴嫩餐厅以及相关情景的报道亦未作跟进。不过，如果温布尔顿买到了戴伊这样的中东籍射手，同样的惩戒顷刻间就变成了奖励。 　　其实，奖励或惩罚，本质上都是同一种仪式，正如厌食症和暴饮暴食乃同一病灶的两种爆发方式。像已故英国王妃戴安娜那样同时患上厌食症和暴食症，也并非罕见的病例。厌食和暴食看似自我惩罚，本质上也是社会性的压迫。人莫不饮食，人莫不受惠同时也受制于饮食。食物的暴力品质若比之于疯癫，同样会像福柯所说的那样，不可能发现在蛮荒状态，只能存在于社会之中。

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:38:53

快餐的精神分析 　　麦当劳在全球１１９个国家拥有超过２８０００家连锁餐厅，每天接待４３００万顾客。连锁经营，再加以上三个数据，使黄金巨Ｍ成为绿色团体、无政府主义者以及蔑视美式文化的欧洲人的共同敌人。进入２１世纪，汉堡包的压力团体又集合到一面共同的旗帜之下————反对全球化。 　　即将加入ＷＴＯ的中国，十年来，以本地中式快餐业者欲与“洋快餐”瓜分市场大饼为核心的抗“麦”运动也是此起彼伏，结果是，上海人的“荣华鸡”（ＶＳ肯德基）与河南人的“红高粱”（ＶＳ麦当劳）都相继败北。去年年底，中国烹饪协会决定，把“全聚德”、“狗不理”及“兰州拉面”这三个品种确定为推广中式快餐的试点。尽管以行政指令参与市场竞争的做法值得怀疑，不过，“全聚德”、“狗不理”（天津食品街的那一家除外）、“兰州拉面”以及“荣华鸡”的味道，其实都很不错。然而，“好吃”是否可以成为中式快餐的规模化经营乃至与麦当劳分庭抗礼必要条件，仍然值得怀疑。 　　８０年代中期，麦当劳在台湾登陆。“对它颇有好感”的梁实秋写道：“因为它清洁、廉价、简便可口。固然，我们的烧饼油条豆浆，永远吃不厌，但是看看街边炸油条打烧饼的师傅，他的装束，他的浑身上下，他的一切设备，谁敢去光顾！无需侈言东西文化之异同，就此小事一端，可以窥见优胜劣败的道理。” 　　１６年过去了，最起码在立志与麦当劳分羹的海峡两岸的中式快餐店里，从卫生、装束、设备，到资金市场以及连锁经营经验，“浑身上下”皆日趋成熟。再执着的人，也不至于将清洁、卫生这些人类共同的基本价值观去作为反全球化的理由。加州大学人类学系阎云祥在论文《麦当劳在北京：美国文化的地方化》中指出：中国的消费者和麦当劳的经营管理者及其员工，已经在互动过程中将这一原本地道的美国饮食文化赋予了中国文化的意义，使之成为被地方化了的、中国版的美国文化。这次田野考察的推介者进一步指出：“由此可见，全盘西化之说……是一种虚幻的东西。它从来不是，也不可能是一个事实。” 　　不过，新鲜好奇开洋荤，以及家庭聚会、恋人约会这一类在阎文中成为“美国文化中国化”的要素，正在逐渐消失于中国的沿海城市，最起码在繁忙时间，麦当劳的顾客群多由互不相识者组成，这正是美式快餐业者的理想顾客。与此同时，麦当劳的选址也日益向商业区和写字楼区靠拢，一个成熟的市场正在形成。尽管如此，我依然看不出中式快餐找到了与洋快餐一决雌雄的战机。 　　肯德基不久前已将北京的旗舰从里到外做了一番充分的“中国特色”之布置，包装上，甚至是比“红高粱”更为“中国”的一个本土化文本———如果这样来理解全球化或非全球化，双方都犯了一个不该犯的错误————脱离了饮食文化的本质。西式快餐是一种适用于独自进食者的食品，独自进食者是快餐店的目标顾客。中式的潜意识里向来抗拒独食，这种情境更具有某种悲剧性的美学特征，换言之，独自进餐是一种不愉快的、乏味的经验，甚至是一种惩罚，应当尽可能快地结束。因此，当一个中国人不得不独自进餐的时候，在卫生、廉价之外，快速也是重要的选择。尽管中式快餐现在也具备了这些要素，尽管油条豆浆饺子面条在出品上亦符合快速的基本要求，但是，中餐毕竟是一种热闹的、集体性的食品。被置于西式快餐情境下的油条豆浆饺子面条，非但不能唤起应有的温馨，反而有助于悲剧的演绎。彻底摒弃了所有伤感符号，包括筷子这一关键道具的西式快餐，因而成为一种足以对上述种种不快形成暂时性遮蔽、甚至麻痹的体验。一个独自枯坐，双手捏着汉堡包的中国人，也许他要的就是这个。 　　中式快餐的败绩，恰好说明在吃喝上可能并不存在什么“全球化”的问题。就吃喝而言，“全球化的问题”只有一个，就是吃饱了撑的。

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:39:13

电脑食品 　　看电视成为人类的主要休闲活动之后，“电视食品”应运而生。电脑的“黄金时段”一过，万家灯火渐转成万籁俱静，正是拨号上网的大好时机，网民们摩拳擦掌，逐浪于涛声阵阵之中。 　　就趋势而言，上网正在成为晚饭后或电视后的重要休闲行动。与此同时，网络文化也日益具有娱乐和休闲的色彩。我不知道中国的高潮是不是已经提前到来，不过我相信，开发“电脑食品”此其时也！ 　　我于是立即着手筹划一份开发“电脑食品”的商业计划书。首先，电脑食品应该吸取电视食品的成功经验。两者的共同点是：一、一定要开胃；二、不可立即产生饱胀的感觉。这是因为，电视和网络都是很容易倒胃口的东西；其次，两者的区别之处在于：一、由于休闲活动的时段不同，电视于晚饭后进行，上网则多在电视之后，此时会开始有点小饿，因此，电脑食品必需适当增加淀粉和热量的成分；二、电脑食品必需是干的，巧克力很好，但是表面不能有过多的粉状物，如糖霜，牛肉干也不错，但不可附着过量的咖喱粉末之类。不可有油，更不许有汁，不然的话，键盘会变成名副其实的冲浪板，你的滑鼠也会表现得比你想象中更滑。 　　别怕这些东西太干，网络上有丰富的水分，足以帮助下咽。如果你的想象力不足以帮助自己从网络上汲取水分的话，那么就使劲喝茶吧。卖茶叶的人说，茶叶中含有防止辐射线的物质，一边上网，一边喝茶，可以减少辐射危害。冷战时期，他们说勤喝茶可以防止核幅射。其实，喝茶的益处无非是有机会站起来活动活动，续续水，上上卫生间，打发那难耐的ｗａｉｔｉｎｇ　ｆｏｒ　ｒｅｐｌｙ。常见初级网民这样描写自己的心情：连上网络，点一支烟，泡一杯好茶，然后，神游太虚。其实，在那个意义上，喝茶跟喝白开水并无区别。 　　就这样想着想着，突然想到郭良老师写过，说他每替文人朋友们修完电脑，会习惯性地把他们的键盘倒过来磕几下，总会磕出一些烟灰、茶叶渣、瓜子壳、面条段儿等等食物残渣。想到这里，一阵恶心涌上心头，接着就陷入了深深的沮丧，所谓电视食品或电脑食品，不就是被称为垃圾食品的零食吗？有什么好开发的？所谓电视文化，所谓网络文化，不但本身就是零食一堆，而且是最大的零食供应商，连快餐也谈不上。１９３４年６月１６日，鲁迅在上海《申报·自由谈》写过《零食》一文，批评当时上海出版界“期刊多而专书少，小品多而大作少”的状况。他相信，这跟上海人“喜欢吃零食”以及那“实繁有徒”的零食叫卖有关。鲁迅说，零食这东西，“只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜。那功效，据说，是在消闲之中，得养生之益，而且味道好……试了几年，功效不显，于是很有些灰心了。于是放松了‘养生’这一面，偏到‘味道好’那一面去了。自然，零食也还是零食。” 　　电视和网络一样，都有“实繁有徒”的叫卖，而且“只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜”。说实在的，按照鲁迅的标准，报纸上千把字的专栏，绝对是零食。不过，网络若是继续乐此不疲地把报纸上这些人家吃过的零食捡回来，稍事包装之后再给大家吃，说它下贱确实有点刻薄，说它环保只怕就更没人肯信。 　　一条电缆的两端，一个是显示器，另一个也是显示器，一根绳子上的两只蚂蚱，我实在弄不懂维纳斯计划为什么会胎死腹中。

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:39:34

放下你的筷子 　　罗兰·巴特对于筷子称颂有加。他认为，相对于刀叉，筷子有一种母性的温柔，它“不切，不抓，不毁，不穿……是在移动一个婴儿时所表现出的那种恰如其分的谨慎动作：它是一种力量，而非一种冲动。它从不穿透食物，从不弄断食物，从不撕裂食物，从不破坏食物，而只是提起食物，转动食物和移动食物……食物不再是需要施以暴力的捕猎对象。” 　　巴特的灵感来自于曼谷的水面集市，泛指东方的筷子。不过，在日本的武士时代，筷子却有过作为攻击性武器的记录。由于古时的餐厅不准携带刀进入，武士们遂因地制宜地将筷子磨尖以作不时之需。因此，按照和食的餐桌礼仪，筷子的摆放不可正对他人，必需横向地靠在筷枕之上，似有今日“核武器互不瞄准”之意。 　　中国古代，宫廷中亦行横箸之礼，不过此举与日式的横筷并无关系，表示的是晚辈对长辈的尊敬，至朱元璋始废。中国历史上，亦鲜见以筷子伤人的记录。当然，判官笔似乎是最接近筷子的一种冷兵器，用来点穴解穴，多见于唐人传奇小说。不过，正史却始终未将其列于十八般兵器，属于壮夫不为的异术小技。判官笔多以精钢铸就，用法以点、刺、拨、挑为主，双手分执，更接近于刀叉。 　　在中国文人的幻想中，对筷子及其使用的用心体察，有助于武功的迈上新台阶，见之于《雪山飞狐》那一场饭桌上的切磋。“胡斐不再伸筷抢菜，却将筷子高举半空，迟迟不落，双眼凝视着苗人凤的筷子，自己的筷子一寸一寸的慢慢移落，终于碰到了白菜。那时的手法可就快捷无伦，一挟缩回，送到了嘴里。苗人凤瞧不见他筷子的起落，自是不能拦截，将双筷往桌上一掷，哈哈大笑。胡斐自这口白菜一吃，才真正踏入了第一流高手的境界。” 　　筷子虽不直接伤人，却存在着一种隐性的、内在的力量。这种内在的力量并不体现在筷子的被使用过程中，而在于它的暂时被停止使用，近似于道家的房中之术。在中餐的饭桌上，一个人要显示威严，无需大声咆哮，更不必砸烂器皿，只消把筷子“重重地”扣在桌上即可，既不失礼貌，又捍卫了尊严。相比之下，刀叉就不适宜“拍”或“扣”，巴特先生如果碰巧在蒙帕那斯的某个饭局上光火起来，就唯有将刀叉在雪白的桌布上乱抛一气，而且第二天一定会成为小报的头条丑闻。事后，巴特先生也将会为此而羞愧万分。 　　摔酒杯只是一个信号，真正出力的是埋伏于屏风之后的刀斧手；筷子就不同，它既是信息也是媒体。当一双筷子“啪”的一声被拍在案上，扣下的筷子，需保持整齐不乱，越整齐越有威严，那气势，只有惊堂木可以相提并论。 　　这个权力只供长者或饭桌上的权威人士享用，而且多行使于奉行家长制的家庭。司马光《家范》云：“家人之道，尚威严也。”如果一个家长在饭桌上只是享有起筷的优先，而没有获得将同一双筷子随时拍在桌上的权力，这样的权威体系无疑是不完整的，具有君主立宪的色彩。与此同时，适宜“扣筷”的桌面，以硬木为佳，玻璃次之，皆不可覆盖桌布。塑料桌面以及任何发声偏闷者，都是对权威的否定。我注意到，凡是厉行家长制的家庭，都比较喜欢以硬木或玻璃来做餐桌的桌面。 　　让举起的筷子，在嘴和饭桌之间作突然的中途停顿，而不是轻易地就扣于桌面之上，与此同时，脸色亦不可骤变，而宜保持一种凝滞的胶着状态，此乃“扣筷”的最高境界。所谓“引而不发，跃如也”，不战而屈人之兵。

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:40:24

赶赴美味的约会 　　暮春的一个午后，风和日丽，我坐在上海淮海路上专门做苏式汤面的“沧浪亭”二楼，沉醉于一碗“刀鱼汁面”。这碗面，清汤寡水，不见任何的浇头料头，但是丰腴鲜美，鲜得教人一辈子都忘不了。我当然等不了一辈子，第二天再去，空气里鱼香犹在，餐牌上却已面是鱼非，说是过了节令，今起不卖了。我这才猛醒，春去也，春去也，一夜之隔，刀鱼的季节已经随春而去。 　　“谓君口腹终于极，春光过眼应同惜。门外江船行且归，君不见，昨夜南风吹紫雪。”“沧浪亭”里的服务员，当然不会用曹寅的诗句来抚慰我错过鱼汛的惆怅。淮海中路的“沧浪亭”，与苏州城南三元坊的那座沧浪亭，都是国营的。因此，刀鱼随春而去的消息，是由一位服务员翻译成“不卖了”之后再冷冷地扔给我的。然而，就是这冷冷的一句，却尤如一记当头棒喝，让我为食物现在竟然还会受到季节性的尊重而深深地感动。 　　我们每天都在喝着全世界“四季青超时空食品企业”酿造的孟婆汤，把“不时不食”等等古训忘了个一干二净。古人最尊重饮食的季节性，一部《吕季春秋》，把每一个月份里什么能吃什么不能吃，该吃什么不该吃什么，什么可做什么不可做，规定得清清楚楚，治国之道原来竟可以写成菜谱。 　　日本人对季节的转换更为敏感。读读松尾芭蕉的俳句：“樱树下赏花，汤里菜里都是花。”再听听石川啄木的和歌：“寂静宽阔的街道／秋夜／烤玉米的香味呀”。全球化的铁蹄之下，日本依然顽强地维护着这一传统。和餐的殿堂之作“怀石料理”（Ｋａｉｓｅｋｉ　Ｒｙｏｒｉ），必以最当令的材料为食物主题，餐具也随着季节轮转：春季，以黄绿色搭配，夏季用白蓝及透明质材，秋季是枫叶稻黄，红、黑、金则是冬季的温暖色调。至于煮物之所以多见于冬季的餐单，原因也不是借火锅取暖，而是为了要用炉火和锅里的沸腾之声，来烘托冬日的寂静。 　　万物的生长，都遵循着各自的时节而各安天命。尊重季节的饮食，当然不是为了季节而季节，主要是为了好吃。随着菜场搬进了超市，随着温室技术、保鲜技术、养殖技术和基因技术的普及，买菜的和卖菜的人都不知不觉地忘了季节。“反季节”不仅违反了自然规律，而且伤害了附丽于季节的饮食美学。当我们在隆冬腊月里“也吃上了西瓜”，在炎夏里开足了空调大嚼“四季火锅”，《红楼梦》里的蟹菊梅鹿顿时就沦为笑谈，而上海超市里的“四季大闸蟹”，是也不会再让我们尝到张岱所谓“与稻粱俱肥”的秋天的成熟滋味了。 　　说到“沧浪亭”，陈从周教授曾经批评过苏州某园林，因管理部门擅自把后门改做入口，原先那移步换景，渐入佳境的精妙布局，就此被扭曲成一派荒唐。 　　扰乱了季节的饮食就是这样的一座园林。不过，在我们改变了园林的入口，在我们令那河流改变了模样的同时，这河里的某些鱼类并没有因此而改变了赴约的时间，比如刀鱼，比如鲥鱼，每年仍在那“烂煮春风三月初”的日子里如期来赴美味的约会。约会的好处不仅在于见面，更多的是赴约前后的喜悦。一个相隔万水千山之外、本来和你约定在秋天某日携手到香山赏红的朋友，却在盛夏的某个正午被你不期然地在某个不适宜的场合（比如机场的厕所）撞到。败兴至此，还不如一头撞死算了。 　　都是吃出来的罪过。人类的食色，皆以贪婪为本性，多少好好的约会，就这样被糟蹋了，就像钱钟书先生在《围城》里说的那样，情人的见面会上瘾，“最初，约着见一面就能使见面的前后几天都沾着光，变成好日子。渐渐地恨不能天天见面了；到后来，恨不能刻刻见面了。”

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:40:50

蛋变 　　与先有鸡还是先有蛋相比，先有蛋还是先有皮蛋，应该属于得分不高的抢答题。 　　不过，蛋成为皮蛋之后，又衍生出诸多的问题，比如，一粒皮蛋，竟可以有数种不同的名称。北方人叫它“松花蛋”，是因蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经过扩散，沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹。皮蛋还有一个失传的名字，叫做“变蛋”。方以智《物理小识》说：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；加炉炭石灰，则绿而坚韧。”《竹屿山房杂部》名为“混沌子”，明《养余月令》则有“牛皮鸭子”之称。 　　“牛皮鸭子”似乎是皮蛋的词源，在它的多种名字里，数这一个最粗俗。我其实有一点怀疑，无论是从它的成长过程还是汉语语音的变迁来看，“皮蛋”更像是由“变蛋”演变而成的。无论如何，皮蛋在名称上的不稳定因素，体现了它性格上复杂性。鸭蛋或鸡蛋，无非是鸡卵、鸭卵，鸡子（儿）、鸭子（儿），这种名称，除了再一次证明它们是由鸡或鸭所产之外，能指接近于零。 　　不过，这一种复杂性也只能相对于鸭蛋而言。皮蛋的外部环境，没有鸭蛋的光洁，而是大相径庭地粗糙，就像陈列在博物馆里的蛋化石。那一层使蛋壳复杂化的东西，本身就更为复杂，系由糠壳、黄土拌入残料水混成，至于“残料”，则包含了生石灰、纯碱、食盐、红茶末等等。皮蛋也不像鸭蛋那么容易就范，要除去这层人造的外壳，吃皮蛋的人须有耐心。及至皮蛋终于露出了近似于鸭蛋的青壳，这层青壳又像鸭蛋一样地被剥离，感觉刚刚回复正常，却又惊变一回：一个在激烈的泥浆摔角比赛之后洗了个热水澡的美人，出浴了…… 　　明明是蛋白，却不是蛋白，像皮蛋的另一层皮，真皮，微微颤动于掌心的，是一团透明或半透明的、渗出一阵阵凉意的墨绿，就像一个阴天的黄昏里的九寨沟的湖水，那些被称为“松花”的结晶花纹，现在可以被想像成枝叶映在湖水中的疏影，美丽而神秘。 　　美国人把皮蛋叫做“千年蛋”，可能是因了这番景象的惊栗。不过，一个乐观的老美，也不难找到ｉＭａｃ的感觉。作为一种流行工艺，透明外壳很酷，只是并没有藏着什么复杂电子装置的皮蛋的内部，又会有什么看头呢？不，这正是皮蛋与鸭蛋的另一个区别，有助于对蛋黄的偏正进行预览。蛋黄的胎位不正，对于皮蛋的评价具有负面意义，完美主义者甚至动用了潮汐引力。清《调燮类编》说：“做灰盐鸭子（注：即皮蛋），月半日则黄居中，不然则偏。” 　　有点无聊吗？不，因为蛋黄是皮蛋的精华部分，非但要不正不食，而且一定要它是半流质的胶着状态。香港人借助于食鲍的术语，称之为“糖心”，咬一口“糖心”，满嘴是一塌糊涂的柔嫩甘腴，再喝一口红酒，效果直追乳酪。 　　曾经有一只鸭子，偶而把蛋下在了一个石灰池里。有一个农夫，偶尔经过，见到鸭蛋便捡起来吃了————据说，从此以后就有了皮蛋。也可以说，先是鸭子在错误的地点下了一只错误的蛋，接着就有人有预谋、有组织、有计划地故意把一部分正常健康的鸭蛋“变”成了“坏”蛋，把那有价值的毁坏给你吃，皮蛋是悲剧性的食物，同时是悲剧里的一个有趣的坏蛋。正如Ｊ被北方认称为“勾”，扑克牌里的Ｑ被南方人象形地叫成“皮蛋”，这个不难理解。不过，何以偏偏是皮蛋而不是鸭蛋、鸡蛋，大概是因为这个本来看上去像是一个正常蛋形的字母，却无端地生出一条尾巴，因而就有了皮蛋的性情，有点坏坏的，蛮有趣，也蛮Ｑ的。

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:41:13

臭美 　　夏尊先生尝言，在上海街头的各种叫卖声中，卖臭豆腐的声音使他感触良多，因为那“说真方、卖假药；挂羊头、卖狗肉的”，往往以香为号召，实际却是臭的。卖臭豆腐的居然不欺骗大众，言行一致，名副其实，不欺世，不盗名。这呼声，俨然是一种愤世嫉俗的激越的讽刺。 　　排除了愤世嫉俗的成分，臭豆腐到底是臭是香，是一个吃出来的悖论。豆腐即臭，犹如白马非马，豆腐的普遍性既丧，因此它肯定、也必须以臭来作为其唯一的存在理据。街上摆摊卖臭豆腐的，也常以“不臭不要钱”来彰显自己的商业信誉。论证至此，本应告一段落，可以不再争论，可是，逐臭之夫们偏要横生枝节，他们异口同声地指出：臭乃是对于臭豆腐的片面认识，臭是嗅觉，虚的；而吃到嘴里却是香的，是味觉，实的。 　　香臭本无一定，作为食物，我们关心的主要是好不好吃。臭豆腐的好吃，不只在臭，亦不仅在香，而在于香、臭造成的高度对比，以及这种对比带来的强烈刺激。臭豆腐的反对者说，吃饭时佐以此物，就像“摆了个厕所上饭桌”，这种情境，与“绣房里钻出大马猴”之间，无疑具有共同的美学特征。油炸臭豆腐作为“南臭”的代表，从加工到进食，每一个过程，每一个细节，无不充满了这种对比：首先，摊子上未炸之臭豆腐，一块块看上去颜色暗淡，兼有绿色霉斑，情调十分颓废；一入油锅，但见它翻滚浮沉，几起几落之后，竟通体金黄，腐朽之态尽扫，猛地振作了起来。这也是臭豆腐一生中的辉煌时刻，冲天之臭气，一阵阵灌满鼻孔，直捣肺腑，趁热而食，却浓香满口，齿颊留芳；质感上，老皱之外皮被牙齿撕裂之后，舌头触到的，竟是超乎想像的绵密嫩滑……Ｓｕｒｐｒｉｓｅ！鼓掌吧。 　　北臭的掌门，“王致和”当仁不让。比较起来，南臭热烈豪迈，排山倒海，臭而哄哄；北臭则阴柔低荡，销魂蚀骨，臭也绵绵，与南北的文化个性恰恰相反，又是对比。此外，我认为王家臭豆腐乳在味道和形态上最为接近乳酪，尤其是英国的Ｓｔｉｌｔｏｎ及法国的Ｖａｌｅｎｃａｙ。若把用来涂蘸油炸臭豆腐的辣椒酱、甜面酱之类，换成“王致和”臭豆腐乳酱，实行南北的臭臭联合，臭味相投，西臭注定要被我赶超。汪曾祺先生写道：“我在美国吃过最臭的‘气死’（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐（乳）差远了。”“王致和”的刺激，是先把馒头片（或窝头、贴饼子）用油煎了（宜用板油，要它的浓香），炸馒头片须是热的，臭豆腐乳须是凉的，然后以牛油面包之法遍涂之，再洒点葱花，张开嘴，等着那刚柔并济，冰火相拥，悲喜交集的香臭大团圆吧。若以凉、软馒头夹食，娱乐性必定大打折扣，《美女与野兽》也就演成了《美女与美女》或《野兽与野兽》。 　　文革后期，一批被批倒批臭的知识分子获得启用，并且让人觉得好用，因有“臭老九如臭豆腐，闻着臭，吃着香”之说流行。人的处境有时是如此地难以自行把握，《浮生六记》里的芸娘，我们先是因她的“一种缠绵之态，令人之意也消”、且能吟“秋侵人影瘦，霜染菊花肥”之句而心驰神往，再读到她“喜食臭乳腐”以及那两口子关于狗和屎壳螂之食粪、团粪的戏谑讨论，即使是性嗜臭豆腐的读者，多少也会有点败兴。不过掩卷之余我们也必须承认，读到这里，芸娘的形象已臻多媒体级的丰满，她说的“此犹貌丑而德美也”在被读到被听到的同时，还被嗅到，被尝到。

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:41:39

神乎其技 　　烹饪是一门手艺，凡是手艺，都附带了自我保护的机制。这叫做抬高竞争的门坎，是一种常见的生存手段。比如那替人写网页的，无一例外地会向客户建议，多来点Ｓｃｒｉｐｔ，多做点Ｆｌａｓｈ，这里闪一闪，那里动一动，这叫专业。这种事情有一点像哈林区的篮球，一个玩惯正常篮球的，在承认它中看的同时，还不敢肯定它中不中用。 　　艺皆可演，烹饪也不例外。厨艺之基本，包括刀法的娴熟，火候的恰当，味道的调和，营养、色彩、温度及造形上的合理设置，等等。除此之外，作为吃客，对于厨师我们并无苛求。“合于桑林之舞，乃中经首之会”之类，只是文人的意淫。当一个厨师以炫耀的姿态在厨房里大演技艺，半是出于自娱，半是向下属所作的示范或示威。两者虽与厨房外面的吃客无涉，却有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们间接得益。 　　开封的个别高级面点师，有“反手包制灌汤小笼包”的绝活。这种包子早在公元１１世纪就流行于当地，不过当时的名字叫“山洞梅花包子”，１２世纪改称灌汤小笼包，好不好吃不知道，不过都是用正手包的。现在的反手包法，表演性极为丰富：面对观众，厨师背手而立，一手托着放了馅料的面皮，一手指将面皮挤出褶皱，再将褶皱按逆时针方向掐紧。目睹一个个完美无缺的汤包经由黑箱作业魔术般地从背面变到正面，现场无不掌声雷动，啧啧称奇。这种场面，令我回忆起胡荣华的一次雨中盲棋，一个对十几个，尽管胡大师的表情甚为痛苦，而开封师傅的脸上却轻松自如，有点像惊险影片中一个被绑在椅子上的人正在不动声色地解开绳索，然而就娱乐性而言，两者并无高下之分。 　　反手包出的包子，吃起来也是不错的，起码不会比正手包出来的差。但是包子的好吃与否与包制的正手、反手之间有无必然的关系，却无人能提供答案。因而我只能参考其他用得着反手的技艺，比如网球。我们知道，反手在网球战术中的应用，主要是为了改变进攻线路、落点及力度，另外也是根据对手的来球方向和自己的站位所作出的适应性选择。当然，反手包子也能给食客留下这样一个想像空间：我的天，反手尚且如此，正手该是何等美味？ 　　相比之下，经常被用做表演的刀削面，就有一定的合理性：头顶或手臂的高度，可使面恰到好处地飞进锅里。热炒水晶虾仁时的颠锅，也煞是好看。为了炒出鲜嫩的虾仁，须使锅底均匀受热，故在不到两分钟的时间里，每分钟颠锅次数须达７０次，超班的厨师，能过百次。就像鉴别色情和裸体艺术，为演而烹和为烹而演之间的界限常常难以界定，不过也并非全无迹象可寻，例如（以刀削面为例），为演而烹的厨师，通常会是体胖且秃顶的。 　　说到表演，富士电视台制作的《料理铁人》，自去年七月在美国播出之后，从西岸风靡至东岸，成为最人气的周末娱乐。这个节目以擂台赛的形式，邀请日、中、法、意大厨，根据临时提供的材料，在一小时内完成主菜副菜四道，由专家品尝后评奖。由于节目具有竞技的包装，如参赛者出场亮相前互相投以鄙夷的目光，评述员现场报道着每一个人的进度，再加上要完成如此艰巨的任务，厨师必然施展浑身解数，肢体运动的幅度也陡然加大，融合了怪兽电影、重量级拳击比赛以及长盛不衰的电子游戏“街头霸王”的要素。据说美国观众其实对厨艺并不在意，多数是把它当成疯狂摔角、ＮＢＡ或ＮＦＬ来看的。

mmmm · 发表于 4.2.2005 11:42:05

玩鸭 　　世纪初，老外们用三个Ｄ来概括其对北京的印象：Ｄｕｓｔ，Ｄｕｃｋ，Ｄｉｐˉｌｏｍａｔ。外交官和尘土，尤其是“风吹来的沙”，大城市至今仍以北京为最，鸭子就更不用说了。 　　凡首度访京的中外游客，若未能吃到烤鸭，就好像没登上长城，没到过天安门，不免陷入深深的自责兼会遭人嘲笑。你去各处的全聚德门口看看，大大小小的观光车横七竖八挤成了一个巴士总站，店堂里的人群，则令人回想起十多年前麦当劳在中国启市之盛况。 　　烤鸭的魅力，除了北京填鸭在特殊方法下被培育出来的特殊肉质之外，我相信还在于鸭、饼、葱、酱的混合以及这一过程的娱乐性。林语堂说：“我有时觉得，鬼魂或天使没有肉体，真是一种多么可怕的刑罚：看见一条清冽的流水，而没有脚可以伸下去享受一种愉快的冷感，看见一碟北平或琅岛（Ｌｏｎｇ　Ｉｓｌａｎｄ，今译长岛）的鸭而没有舌头可以尝它的味道，看见烤饼而没有牙齿可以咀嚼它……我们是会觉得多么悲哀啊。”舌头和牙齿的排比，不经意道出了烤鸭的秘密：质感上，有饼的韧、葱的爽、皮的脆、肉的嫩、皮肉分开的脆嫩、连皮带肉的脆嫩；味觉上，有酱的咸甜、鸭肉的骚，这些因素被一揽子包裹起来，便酿成了一种繁复而丰厚的美味。不包面饼的鸭肉，吃起来索然无味，这就像一个美人与我们肉帛相见，用不了多久，我们就会深感于双方的没有文化，“我们是会觉得多么悲哀啊。” 　　而一次完整的进食烤鸭的过程，每一个环节都充满着表演性和游戏性。先是被引入厨房选鸭（参考选美的标准，我通常会选色白而条顺的），接着，可以在白嫩的鸭体上挥毫题词，如“福”、“寿”等等（时间充裕的话，也大可把苏慧伦《鸭子》的歌词以蝇头小楷抄写一遍），然后，回到座位上幸福地等待，四五十分钟后，一身雪白制服的厨师将一辆载有枣红色烤鸭的不锈钢推车推到阁下的桌前，察看过自己的题词是否遭到篡改以及有无发生窑变，就轮到厨师来熟练地表演刀术（据说标准的刀数为１０８刀，不多不少。我数过，每一回数到第八刀就馋得数不下去），在此期间，可以放心地与埋头工作的厨师和鸭子合影留念（两者都很合作）。然后，从蒸笼中掂起荷叶面饼一张，以张贴大字报之前往纸背上刷浆糊之法，涂之以甜面酱，填之以丁香叶尺寸的鸭肉、葱段，也不妨试试“蒜泥、白糖、萝卜条”或“椒盐、辣椒盐”等等不同的组合，就像在ＰＣ上玩足球游戏，把巴西的前锋线、意大利的后防线以及荷兰的中场，在同一支队伍里过家家似地调来调去，玩一回梦幻组合。最后，以执包袱、叠纸船、包饺子或者裹春卷的方式，包将起来，一口咬下去……噫，如此好玩的游戏，又岂可假手于人？ 　　密布着细节的饮食，原本最不堪为游客所玩。《全聚德史话》说：“三辈子学吃，五辈子学穿。”那些一辈子只打算吃一回北京烤鸭的游客，导致了烤鸭的速成同时也接受着速成的烤鸭，例如以电烤箱取代果木挂炉烤制。当然，吃烤鸭不必到北京，沪、穗等地，都有京城老字分号，香港“鹿鸣春”的烤鸭，水准更在全聚德之上，但是玩烤鸭，一定要到北京，北京则一定要到团结湖北京烤鸭店。此店不仅鸭好，尤胜在少游客，光顾者多为本地人及附近使馆区里的那些长驻游客。你看，刮大风的星期天，一个携家人共度Ｆａｍｉｌｙ　Ｄａｙ（家庭日）的外交官，扫扫风衣上的尘土，“吱呀”一声，推门就进了这家烤鸭店。 　　整体上，北京人对吃烤鸭似乎提不起精神。据梁实秋考：“北平烤鸭在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。”现代的北京话，已弃用“烧”字同时也将“子”字省略。每次到北京，我都会向当地的损友们提出去吃趟烤鸭的倡议，却无一次不遭白眼：“鸭？有病呀你丫。”

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